Ricetta

Risotto alla milanese: in tavola l’antico riso giallo

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Risotto alla milanese, un piatto intramontabile: già noto nel Medioevo, è un classico della cucina lombarda gradito però dappertutto

Autunno… tempo di risotti. Con l’arrivo della stagione fredda a chi non fa piacere gustare un primo piatto caldo e cremoso come il risotto alla milanese? La ricetta che vi propongo questo mese è tipica del Nord Italia, precisamente lombarda.

La storia del risotto alla milanese è antichissima, si pensa che esso fosse già noto (se pur con varianti) nel Medioevo. Tuttavia, abbiamo fonti certe risalenti all’epoca moderna: una sua citazione nel XVI secolo all’interno della Delibera del Riconoscimento De.Co. e una descrizione dell’intera ricetta in un’opera intitolata Cuoco Moderno del 1809, di cui non conosciamo l’autore. Pochi anni più tardi, nel 1829, Giovan Felice Luraschi, rinomato cuoco milanese, pubblica il Nuovo cuoco milanese economico, un manuale rivolto «ai cuochi, ai principianti e ai particolari». In quest’opera l’antico riso giallo assume  l’odierna denominazione di “risotto alla milanese”.

 Risotto alla milanese 6

Ingredienti

Carne di manzo
600 Gr.
Ossi
2
Carote
2
Sedano
q.b.
Cipolla
1 e mezza
Pomodoro
q.b.
Riso per risotti
360 Gr.
Midollo di bovino
3 cucchiai
Zafferano in polvere
2 bustine
Burro
120 Gr.
Sale
q.b.
Olio EVO
q.b.
Parmigiano grattugiato
q.b.

Preparazione

1

Preparare un brodo facendo bollire per almeno un’ora e mezza 600 gr. di carne manzo, uno o due ossi, carote, sedano, mezza cipolla, pomodoro e sale q.b., in un litro e mezzo di acqua. In alternativa, scaldare un brodo già pronto (nella versione liquida o granulare).

2

In una padella antiaderente soffriggere una cipolla tritata finemente con olio e 20 gr. di burro.

3

Aggiungere all’interno della padella il midollo di bovino. Lasciare cuocere per almeno 7/8 minuti.

4

In una pentola capiente sciogliere a fuoco lento il burro rimasto (circa 100 gr.) e aggiungere successivamente il riso. Mescolare il tutto fino alla completa tostatura.

5

Versare il soffritto preparato in precedenza nella pentola. Cuocere lentamente il riso mescolando continuamente e aggiungendo il brodo di volta in volta (fino al completo assorbimento).

6

A metà cottura aggiungere le due bustine di zafferano.

7

Quando il risotto sarà cotto, togliere la pentola dal fuoco e mantecare con abbondante parmigiano grattugiato.

8

Anche se la ricetta tradizionale non lo prevede, coloro che non rinunciano al sapore del vino possono sfumare il riso con uno o due bicchieri di Martini o vino bianco (subito dopo la tostatura con il burro, prima dell’aggiunta del brodo). Del resto, el ríş el náss in de l’acqua e ‘l moeur in del vín (tr. It. “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”).

 

Buon appetito!